シェフ・インタビュー

牛なべ入間 代表取締役 佐藤林三

住  所
宮城県仙台市青葉区一番町4-7-17
小田急仙台ビルB1
アクセス
  • 仙台市営地下鉄南北線勾当台公園駅 南3番出口 徒歩2分
電話番号
  • 022-223-7201
営業時間
  • 月~土
    昼食 11:30~13:30/夕食 17:00~21:00
    祝日
  • 夕食 17:00~20:00
  • 定休日:日曜日

仙台牛の魅力

松坂牛や神戸牛は出生でブランド肉と決まりますが、
仙台牛の場合、認定の判子を押すには、市場で品質を見て確認してからですので、安全、品質ともに確実ものであると言えます。

神戸牛、松坂牛の専門店に入っても仙台牛の品質が勝っているので、仙台牛を出されることがあります。(苦笑)
料理を提供する側から見ても、(品質を見て判定してから仙台牛の判子を押すため)品質が確実のものを出せるので安心できるのが仙台牛なのです。

入間のこだわり・入間の牛なべ

皆さんがご家庭で一般に召し上がっている料理法は、牛なべと呼ばれるものです。
本来のすき焼きとは、鍋に油を引いて、一番最初にお肉を焼きます。
お肉を焼いて、その上に砂糖を足して醤油をかけて、お好みで少しダシやお酒を入れたりしながら絡めて食べるも手法がすき焼きと呼ばれるものです。

皆さんが想像するぐつぐつ煮て食べる方法は、牛なべと呼ばれるものになります。

すき焼きの発祥は、ご存知のとおり、農具の鋤〔すき〕ですよね。
金属部分を鉄板の代わりにして魚や豆腐を焼いて食べたことから「鋤焼〔すきやき〕」と呼ばれるようになりました。
※鋤…牛や馬に引かせて土を掘り起こす農具の事。

それに対して牛なべは、深鍋に角切り肉(さいころ肉)を使い、野菜は葱のみで(後々には様々な野菜や豆腐が入るようになった)味噌仕立ての味付けで煮て食したそうです。

肉は全てぶつ切り(角切り)で、葱やほかの具材も合わせてぶつ切りにします。その上に味噌だれをかけます。
当初は味噌だれだったのです。砂糖に醤油混ぜて調味料を作る発想は無理があった時代なのです。
時代と共に、徐々に改良を重ねて醤油だれになっていったそうです。
日本人は手先が器用ですから、お肉もぶつ切りから薄切りになっていきました。それほど薄く切れる包丁が出来たのも日本人の技術ならではです。
だから、薄い牛肉のすき焼きが後に出来たのです。日本の匠の技が重なり合って完成した食べ物がすき焼きと言えるでしょう。

当店ではそれを牛なべとし、お出ししております。

当店では、しゃぶしゃぶと牛なべの比率は2:8で圧倒的に牛なべが注文されます。
モモとヒレ、モモとロースの組み合わせでお出ししております。
食感の違う肉質を召し上がっていただいて、自分に合ったほうの肉質で次に注文出来るよう、工夫しております。
一番味があるのはロース。油に旨味があります。入間で使用する仙台牛は、モモにもロースよりサシがはいっているものを使用しております。モモ肉にもサシが多いので、お客様がモモとロースを間違えることもあります。

ご家庭で美味しくお召しあがるためのポイント

ご家庭で仙台牛を召しあがるには、出来たらスーパーで買わずに、お肉専門店で購入していただいて、使う油(牛脂)を少し多めに頂いて下さい。

鍋に油(牛脂)を引いても、味の素と思って取らずにそのまま入れておいてください。油(牛脂)が旨味なのです。
油の少ない肉質でも、油(牛脂)を入れておくことによって美味しく召し上がることができます。

ご家庭で仙台牛を美味しくいただくコツは、焼き過ぎたり、煮詰めすぎたりしないでください。
すき焼きでも、しゃぶしゃぶでも消毒しているつもりぐらいの軽さで、両面をさっとするだけで十分です。

また、タレは市販のタレで問題ありませんが、お醤油とお砂糖をご用意してください。市販のタレに、味の調整をしながらお好みの味付けで召し上がってください。

一番の美味しさの秘訣は、一つのお鍋を和気あいあいと食すことと思っております。

  • 和室席
  • 牛なべ肉
  • しゃぶしゃぶ
  • しゃぶしゃぶ
  • 牛なべ
  • 内観2